La importància de la massa mare en l’elaboració del pa.

Des de fa un temps ençà, el concepte de Massa Mare s`ha tornat quelcom comú quan parlem de pa, i concretament, de pa `del bo´.

Però, què és la Massa Mare? com és que ara tothom fa pa amb Massa Mare? què ens aportarà?

Hi ha molta gent que es fa preguntes sobre aquest tema, que tot i semblar que és molt nou, la veritat es que sempre ha existit,.... i molts forners l'hem utilitzat sempre, però no hi veiem la importancia de fer-ho notar al nostres clients.

El nostre obrador va cumplir l'any passat 90 anys, i des de sempre que s'ha utilitzat massa mare per a fer pa. De vegades sola i de vegades acompanyada d’un reforç de llevat fresc. Però la massa mare sempre hi ha estat present a les elaboracions que primer el meu padrí i després el meu pare hi han fet.

Què és?

La Massa Mare és un cultiu de microorganismes, concretament de llevats, que es troben de manera natural als aliments i al medi ambient. Aquests llevats realitzen una fermentació mitjançant la descomposició dels sucre i dels hidrats de carboni presents als cereals (al nostre cas).

El gas que es desprén d'aquesta fermentació combinat amb el gluten que es forma al amassar farina i aigua, dóna lloc al creixement del pa.

Està de moda...

Si!... tothom ha pujat al carro de la Massa Mare. 

S'havia perdut l’ús en molts casos per la feina que dóna el 'mantenir-la en forma'. Al treballar els llevats, aquests microorganismes van consumint l'aliment que tenen i quan aquest aliment sels hi acaba, doncs comencen a possar-se 'malalts'. El que s'ha de fer es donar-los-hi menjar de nou o el que és el mateix, afegir aigua i farina a la massa.... i això sha de fer diariament!

Com que si el cultiu està malalt el pa no surt prou bo, això es converteix en una tasca de molta responsabilitat (imagineu doncs que al nostre obrador fa més de 90 anys que mantenim el mateix cultiu) i molts forners es van passar a mètodes més segurs i menys arriscats (masses mares químiques o no utilitzar massa mare).

La massa mare és un símbol de pa natural, de pa saludable, de pa bo... per això ara tothom en fa anar (o al menys es diu que es fa anar, d'això el fet que ha fet falta una nova llei del pa per regular, entre altres, grans mentides del sector).

Heu de pensar que per a que la massa mare faci l'efecte que ha de fer sobre un producte, no n'hi ha prou amb que sigui present, sinò que hi ha uns mínims percentatges necessaris per a que s'hi puguin aportar tots els seus beneficis.

La massa mare ens aportarà sabor, textura cruixent de la crosta, aroma, volum i durabilitat del pa. Si a més, això, ho combinem utilitzant farines molturades a la pedra, que conserven tots els nutrients dels cereals, obtenim un pa bo i saludable.

Us animem a menjar pa fet amb massa mare i el que us oferim a la nostra botiga, ho és tot, esperem que el disfruteu i que us agradi.


Publicación más reciente